西宮奈央さんのMASAK KIRA-KIRA　#11　ラープ

　「旅先で出会ったおいしい物の再現レシピ」、今回ご紹介するのはラープ（ゆで肉とハーブのサラダ）です。初めてラープを食べたのは、ラオスに行った時。もち米と一緒に出された肉のさっぱりしたサラダにテンションが上がりました。魚醤のうまみとライムの酸味、そしてハーブの香りを生かしたサラダは、インドネシアでは出会わない味です。その後、タイでも何度か食べる機会がありました。材料を見て、「これならインドネシアでも作れる」と思って作って以来、わが家の定番になっています。

　サラダですから、味見をしながら自分の舌が「おいしい」と思う配合で、自由に作ってみてください。感覚で作った方がおいしく出来たりするものです。肉も、牛でも鶏でも豚でも、何でもおいしく出来ます。

　バンコクでは生肉のラープを食べたこともありますが、生肉の代わりに刺身をざっくりたたいて作ってもおいしいです。

　使うハーブはお好みですが、私は「ラープのカギはミントにあり」と思っています。フレッシュミントをたっぷり使ってみてください。

　手間は、米を炒るところ、肉をたたくところだけ。 肉は、ある程度の食感を残した粗挽きぐらいの大きさがおいしいので、ひき肉は使わず、一手間かけましょう。あとは、材料をざっと混ぜて出来上がりです。肉のぎゅっとした歯ごたえ、炒り米のプチプチ感、そしてハーブのさわやかさで、ご飯が進む一皿になります。

材料（2〜3人分）

お好みの肉（脂質の少ない赤身）　daging merah (sapi/ayam/babi)　250g
生米（あれば餅米）　beras ketan　大さじ1
シャロット　bawang merah　3〜4個
レモングラス　serai　1本
フレッシュ・チリ　cabe rawit　お好みで1本〜

　 　ライム果汁　jeruk nipis diperas　大さじ2
①　ナンプラー　kecap ikan　大さじ1/2
　 　パームシュガー　gula palem　1つまみ

お好みのハーブ（ミント、パクチー、ワケギ等）　herb (mint, daun ketumbar, daun bawang, dll）　適量

作り方

1. 生米をフライパンなどで、から煎りする。きつね色になったら、すり鉢などですり潰す。少し粒を残した方が、食感が良い。
2. 肉を粗く刻む。鍋にたっぷりの湯（分量外）を沸かし、刻んだ肉をゆでる。色が変わって火が通ったら湯を切り、あら熱を取っておく。
3. レモングラスは外側の硬い何枚かを剥がしてから、みじん切りにする。フレッシュ・チリもみじん切りにし、①と混ぜる。
4. あら熱の取れた肉と3を和え、炒り米、お好みのハーブを加えて、ざっと混ぜる。

西宮奈央（にしみや・なお）
イギリス出身の写真家の夫とバンドン在住。ご飯は食べるのも作るのも大好き。インドネシアで簡単に作れる料理をご紹介します。