Di Jyougai Tsukiji, ada Kuil Namiyoke. Di seberang kuil, tepat di sudut jalan, ada sebuah toko bernama Katsuobushi Matsumura. Dari luar, toko tampak biasa saja. Namun, bagian dalamnya terlihat seperti pabrik kecil. Arabushi (ikan cakalang yang dikeringkan) yang sangat keras dicuci lalu diasapi. Asap dari cerobong pun membumbung tinggi. Selesai diasapi, ikan cakalang dipotong-potong sangat tipis menggunakan mesin rautan besar dengan 14 mata pisau. Hasil rautan biasa disebut dengan katsuobushi. Setelah itu, hasil rautan langsung dituangkan ke kotak kayu yang ditaruh di depan toko. Katsuobushi terlihat bersinar bermandikan cahaya. Kemudian, dimasukkan ke kantong plastik, langsung dijual, dan laku keras.

matsumura_dsf9285

Mesin rautan untuk katsuobushi.

Pabrik dipenuhi dengan orang-orang berseragam biru yang bersemangat. Sibuk bekerja dengan bermandikan bubuk katsuobushi. Direktur toko, Matsumura Shigeru, dengan bercanda mengatakan, “Jika mencuci baju seragam di mesin cuci, akan mendapatkan kaldu. Lalu, jika saya mandi, bak mandinya langsung menjadi kaldu. Saya ini sangat sedap, ya!”

matsumura_dsf9332

Matsumura memegang katsuobushi yang dijualnya.

Matsumura didirikan pada 1926 di tepi sungai Nihonbashi, pasar pendahulu Tsukiji. Toko ini menjual berbagai jenis katsuobushi, seperti kamebushi, honbushi, arabushi, dan karebushi (keterangan bisa dilihat di bawah). Jenis ikan yang digunakan adalah ikan cakalang, ikan tongkol, ikan kembung, ikan sarden, dan lain-lain.

Cara makan yang disukai Matsumura adalah, “Bubuk katsuobushi ditaruh di atas nasi, diberi shoyu, lalu dicampur. Ini bagus untuk makanan penutup setelah minum minuman beralkohol! Dijadikan onigiri dan dipanggang juga sangat harum,” jelas Matsumura.

matsumura_dsf9264

Katsuobushi ditata rapi di depan toko. Sangat diperlukan untuk perayaan di Jepang.

Ada berbagai wujud katsuobushi yang biasa dijual di pasaran. Katsuobushi yang belum diraut, yang sudah diraut, dan sudah berupa bubuk. Jika tidak memiliki alat perautnya, lebih baik membeli katsuobushi yang sudah diraut. Ada kualitas super, bagus, dan sedang. Kualitas super menggunakan ikan cakalang yang ditangkap dengan alat pancing oleh pemancing khusus perseorangan. Kualitas bagus menggunakan ikan cakalang yang ditangkap dengan jaring. Namun, perjuangan ikan saat ditangkap menggunakan jaring cukup besar dan lama. Itu menimbulkan rasa pahit di daging ikannya. Untuk kualitas sedang, ikan cakalang dicampur dengan ikan tongkol. Jadi, bisa mendapatkan kaldu yang agak kental. Jika ragu membeli yang mana, karena ini suatu kesempatan bisa ke toko Matsumura, belilah katsuobushi dengan kualitas super.

Katsuobushi
Meskipun semua sering disebut “katsuobushi”, tidak selalu bahan yang digunakan adalah ikan cakalang (katsuo). Bisa juga menggunakan jenis ikan lain, seperti tongkol, kembung, makerel kuda, sarden, dan lain-lain.
Katsuobushi biasanya digunakan untuk membuat kaldu pada masakan Jepang. Bisa juga langsung dimakan. Pasti Anda juga sering menjumpai katsuobushi menari-nari di atas takoyaki dan okonomiyaki.

Untuk menyimpan katsuobushi, gunakanlah plastik ziplock, pipihkan untuk membuat hampa udara, dan diamkan di dalam lemari es atau bekukan.

Arabushi
Ikan direbus di dalam panci besar kemudian dikeringkan menggunakan asap hasil pembakaran kayu selama 10 sampai 14 hari.

Karebushi
Arabushi disemprotkan cairan untuk menumbuhkan jamur lalu dijemur di bawah terik matahari. Proses ini dilakukan berulang-ulang. Butuh sekitar 3 sampai 6 bulan untuk proses tersebut. Rasa gurih yang kuat dan menghasilkan kaldu yang jernih dan enak.

Honbushi
Daging ikan di sisi kanan dan kiri dipisahkan dari tulangnya. Dari kedua potongan ikan yang besar, dipotong lagi masing-masing menjadi 2 bagian memanjang. Potongan bagian atas dinamakan sebushi, sedangkan bagian bawah bernama harabushi.

Kamebushi
Jika berukuran kecil, ikan hanya dipisahkan dari tulangnya tanpa dipotong lagi.

matsumura_r005524
Katsuobushi Matsumura
6-27-6 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo
Tel: +81(0)3-3541-1760
Buka: 04:00-12:00
www.katsuobushi.jp
TSUKIJI
Menyenangkan dan Mengenyangkan