「鮨國」2代目の板前、國場美光さん。実家のすぐ裏は海で、祖父は漁師。祖父が捕ってきた魚をさばいたり焼いたりして、子供のころから魚と料理に親しんできた。板前の父親から手ほどきを受け、店に立つ。
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 名物は「こぼれウニ丼」。丼に盛られたご飯の上一面をウニがびっしり隙間なく埋め尽くし、横に置いた小皿に少し「こぼれ」ている演出。ウニは150グラム、軍艦にして12〜13貫。それだけあっても、ぺろりと平らげられてしまう。口の中でとろりと溶け、甘い余韻を残す。何もつけなくてもおいしい。

 「ウニは当たり外れがあり、良い物を探してくるのは難しい。経験が必要」と言う。毎朝、築地市場ですべてのウニを見て、最も良い品を買う。「宝探しのよう。メールやファクスでも注文はできるけど、自分の目で見て、納得して買った方がいい」。

 「日本の食材ってこんなにおいしいんだ、と思ってもらいたい。海外に出店するのではなく、世界中の人がうちの店に来てくれるのが夢ですね」と國場さん。
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鮨國
東京都中央区築地4-14-15
Tel : +81(0)3-3545-8234 10 : 00 – 15 : 00、17 : 00 – 21 : 00(日祝は昼のみ) 水休み

 
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