ラーメン

日本の「食べログ百名店」でトップ10入りしたラーメン店「むかん」が2月2日、南ジャカルタの「スミトマス」にオープンする。日本とジャカルタで毎月45〜60杯ペースでラーメンを食べ続けているラヲタ（ラーメンオタク）の名取敬さんが「自分が食べたいから」と中心になり店を開く。（文と写真・池田華子） 名取さん（左から3人目）とスタッフ 名取さんは2022〜2025年、4年連続で「食べログ百名店コンプリート」を達成し、「ラーメンの上位300店は上から全部食べている」ラヲタ。ラーメンが好きな理由を「寿司やフレンチに比べて値段が安いし、食べれば食べるほど深みがある。たれにスープ、いろんなラーメンがあってキリがない」と語る。ラーメン食べ歩き中に出会ったのが「むかん」。 「むかん」は2021年、東京・中野坂上で開業した。最初は完全予約制で、「1日の予約が30秒で埋まる」という伝説の店。店主の小松崎敏さんが考案した「牡蠣塩ラーメン」のだしは、豚や鶏を使わずに牡蠣100％。なのに、えぐみとは無縁の澄み切ったスープだ。トッピングされている牡蠣のアヒージョをスープと混ぜると、牡蠣の味がさらにブーストされる。 「むかん」の看板メニュー「牡蠣塩ラーメン」。トッピングは牡蠣のアヒージョ、岩のり、ネギ、チャーシュー（写真は豚肉を焼いた物、実際は低温調理）、好みで味玉を追加する。季節によって牡蠣の色は変わり、今は緑がかっているが、カルピスのような乳濁色になることも 約3年前、初めてこの牡蠣塩ラーメンを食べた名取さんは「うまくてびっくりした」と語る。「感動して、思わず友人に話した。友人も『貝好き』なので、ビジュアルだけで『これはうまい』とわかる。彼が予約を取って、一緒にまたすぐ食べに行って、『やっぱ、うめえや』。僕はラヲタの『コレクター』で『リピーター』ではないんだけど、『むかん』はリピートする数少ない店」と言う。 日本にいる間は2週間に1回は通い、小松崎さんに「ジャカルタでも食べたいから、ジャカルタでも是非、店をやってください」と話したところ、「びーと（名取）さんがやればいいじゃないですか」と言われた。そこから「ジャカルタでオープン」の話が始まった。スミトマスでの開店が決まり、インドネシア人スタッフが日本の店で修行してレシピを習得して来た。オープン初日と2日目の2日間は、日本から小松崎さんがジャカルタを訪れ、自ら調理する。 「N真珠」オーナーだった名取さんが牡蠣塩ラーメンの店をオープンすることになったのは偶然ながら、真珠貝と牡蠣の「貝つながり」が面白い。「元々、貝系のラーメンが好きだった。アサリ、シジミ、蛤、何でも好き」と名取さん。 煮干し塩ラーメン。低温調理のチャーシュー、岩のり付き。味玉は好みで追加。写真は細麺 看板の「牡蠣塩ラーメン」と「汁なし担々麺（牡蠣スープ付き）」は、日本の「むかん」と同じメニュー。ジャカルタ店ではこのほか、「むかん」の塩だれを使った「煮干し塩ラーメン」がある。これまた、えぐみのないクリアなスープだ。日本人の好きな、濃い煮干しのうまみが詰まっていて、日常的に食べたい味。もう一品の「中華そば（醤油）」は、これだけ鶏のスープにしょうゆ味の昔ながらのラーメンだ（注・中華そばはまだ提供されていません）。 店で使う材料は、牡蠣や煮干しも含めてほぼ全てがインドネシア産。味玉は生食できる高級卵「森のたまご」で作っている。インドネシア産以外の物は、たれの調味料の一部に日本製を使っているほか、チャーシューの豚がデンマーク産だ。 煮干し塩ラーメンのスープもこんなにクリア。しつこくなくあっさりしているが、煮干しの味は濃い 「むかん」レシピで作るチャーシューは低温調理。日本の厚生労働省が定める「63℃で4時間」の基準より30分長い4時間半かけて調理し、念を入れる。「一見、生肉に見えるので、インドネシア人からコンプレーンがあるかもしれないが、まずは先入観なしにやってみる」と名取さん。 豚チャーシューを除くと、たれもスープも豚成分はいっさいなし。酒やみりんも使用しない。このため、トッピングの豚チャーシューを鶏チャーシューに代えれば、イスラム教徒でも安心して食べられるラーメンだ。 店はカウンターの8席。入店したら、券売機（QRISまたはクレジットカードで支払い、現金不可）で注文する。この時、麺の太さ（「細ストレート」または「太縮れ」。ただしランチタイムは「細ストレート」のみ）、量（100グラム、150グラム、200グラムの3種類）、チャーシュー（豚または鶏）、味玉追加を選ぶ。毎週月曜は味玉無料サービス。 カウンターに8席の店内 ■住所Summitmas 1, Lt 1, Jl. Sudirman Kav.61-62, Senayan, Jakarta Selatan（「美卯」裏、「エイトマン」隣） ■営業時間月〜金11：00〜14.30、17：00〜20：00、土11：00〜17：00、日休み ■値段（税サ別）牡蠣塩ラーメン 15万ルピア辛牡蠣塩ラーメン 16万ルピア汁なし担々麺 牡蠣スープ付き 13万ルピア煮干し塩ラーメン 10万ルピア海老塩ラーメン 13万ルピア 辛海老塩ラーメン 14万ルピア麺増量 5割増1万5000ルピア、2倍2万ルピア（平日14時半までは無料サービス）豚チャーシュー 2枚3万ルピア、鶏チャーシュー 5枚2万ルピア味玉 1万ルピア（毎週月曜は無料サービス）チャーシュー丼 4万ルピアライス 2万ルピアお茶・ほうじ茶（ホット・アイス） 2万ルピア 場所はスミトマス1階