インドネシア料理の定番の1つ、アヤム・ゴレン。
日本の鶏唐揚げと違うのは、揚げる前に香辛料でしっかり下味をつけること。
すりつぶした香辛料とすりおろしたココナッツが「衣」になります。
いろんなアヤム・ゴレンがありますが、ブタウィ人のヌルヤティさんに作り方を習いました。
作り方は、とても簡単。
レパートリーの1つに加えて、インドネシア料理の腕前を披露するのに使うのはいかがでしょう?
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材料
鶏 ayam ・・・・・・・・・・・・・・・・1羽
ショウガ jahe ・・・・・・・・・・8センチ大
ガランガル lengkuas ・・・・・・・8センチ大
ウコン kunyit ・・・・・・・・・・・・・3本
赤小玉ネギ bawang merah(大) ・・・・5個
ニンニク bawang putih ・・・・・・・・5片
クミリ kemiri ・・・・・・・・・・・・・7個
コリアンダーシード ketumbar ・・・大さじ1
コブミカンの葉 daun jeruk ・・・2個(4枚)
サラムの葉 daun salam ・・・・・・・・4枚
レモングラス serai ・・・・・・・・・・・2本
ココナッツ kelapa ・・・・・・・・・・1/4個
塩 garam ・・・・・・・・・・・・・大さじ1
砂糖 gula ・・・・・・・・・・・・・小さじ1
揚げ油 minyak goreng・・・・・・・・・適量
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準備
・ショウガ、ガランガル、ウコン、赤小玉ネギ、ニンニクは皮をむく。

作り方
1 香辛料をすりつぶす。チョベック(丸い石の台)とウルカン(L字型の石)を使って、コリアンダーシードと塩、ウコン、ガランガル、ショウガ、クミリ、ニンニク、赤小玉ネギの順番で入れ、たたいてから、すりつぶす。ブレンダーを使っても良い。コブミカンの葉、サラムの葉はきれいに洗って、そのまま使う。レモングラスは根元部分のみ切って使う。すりつぶした香辛料と一緒にしておく。
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2 ココナッツをおろし金ですりおろす。
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3 鶏は頭と足を落として、まずは胸部分ともも部分の半分に切り、半分をそれぞれ4分割(全部で8分割)する。切った後、水できれいに洗う。頭と足も捨てないで一緒に揚げる。
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4 鍋に水コップ1杯、香辛料、ココナッツ、砂糖を入れ、かき混ぜる。この中に鶏を入れ、鍋に蓋をして火をつける。時々、鶏を裏返しながら、中火で、水分がなくなるまで煮る(30分ぐらい)。
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5 中華鍋などの深い鍋に油を入れて熱する。鶏を入れ、きつね色になるまでしっかり揚げる(15分ぐらい)。油がはねるので注意。揚がったら、油かすのような香辛料も一緒に盛り付ける。サンバルを添える。
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香辛料とココナッツが「衣」になる。

 並んだ香辛料をざっと見ると、ショウガ系(ショウガ、ウコン、ガランガル)をたっぷり使うことがわかる。これらは皮をむいただけで、さわやかで強い香りがしてきた。石のチョベックに順番に入れ、たたいてつぶすと、さらに良い香りが辺り一帯に広がる。

 「Tenaga super kuat!(力、最強レベル!」と言いながら、ガンガンたたいてすりつぶすヌルヤティさん。早い、早い。あっという間だ。

 「グライ・アヤム」(鶏のカレー)を作った時(『南極星』2016年6月号)、香辛料は形がすっかりなくなるまで徹底的にすりつぶしたが、アヤム・ゴレンの場合、多少粗いままでも構わない。繊維質の残った香辛料とすりおろしたココナッツが、揚げた時の「衣」のようになるのだ。

 この香辛料で鶏をゆでて、しっかり下味をつける。「塩大さじ1」も、結構多い量。香辛料の味とともに、ちょっとしょっぱいぐらいの塩味がしっかりつく。1回作ってみて、もし塩辛すぎたら、次回からは少し調整しても(減らしても)いいかもしれない。

 ゆでるのに水コップ1杯だと少なく感じるが、鶏からも水分が出るので、大丈夫。水分がなくなるまですっかり煮詰めてから、香辛料が付いたまま揚げる。香辛料の白っぽい黄色から、赤っぽい焦げ茶色に変わるまで、しっかり揚げる。ダークブラウン、カリカリの衣を少しまとったアヤム・ゴレンの出来上がり!